Ribollita toscana, la ricetta classica che piace a tutti

La zuppa più famosa della Toscana, la ribollita, è un piatto perfetto per la stagione invernale. Conoscete la ricetta classica di questa pietanza corroborante e saporita?

Chi non conosce la ribollita? Questa celebre minestra di pane riscaldata è uno dei simboli della Toscana. A renderla così speciale un ingrediente d’eccellenza: il cavolo nero. Sapete come si prepara? A spiegarlo è addirittura Pellegrino Artusi, lo scrittore gastronomo che racchiuse nel volume “La Scienza e l’arte di mangiare bene” gran parte delle ricette dei piatti della tradizione italiana.

Ingredienti poveri, ma ricchi di sapore
Nel libro sopra citato la ribollita compare con il nome di “Zuppa toscana di magro alla contadina” per via della presenza importante di legumi e verdure, oltre che del pane avanzato. Si trattava infatti di un antico piatto di riciclo che pare sia nato nel Medioevo.
L’Artusi elenca i seguenti ingredienti per 6 persone: 400 grammi di pane raffermo, 300 grammi fagioli bianchi, 150 grammi di olio extravergine d’oliva, 2 litri di acqua, mezza palla di medie dimensioni di cavolo cappuccio o verza, la stessa quantità se non di più di cavolo nero, un mazzo di bietola e una patata. Serviranno inoltre un pizzico di timo per insaporire, aglio, cipolla, sedano, prezzemolo, passata di pomodoro e cotenne per rendere più gustosa la zuppa.

Il nome si deve alla ripetuta cottura
Il gastronomo indica poi i passaggi della preparazione: mettete i fagioli (messi in ammollo la sera precedente) sul fuoco in 2 litri di acqua con anche le cotenne. Mentre cuociono, rosolate un quarto di cipolla e due spicchi d’aglio, un gambo di sedano tagliato in due pezzi e una manciata di prezzemolo. Tritate tutto finemente, fate soffriggere in olio e quando aglio e cipolla saranno dorati, versate nel medesimo tegame gli ortaggi tagliati grossolanamente, prima i cavoli, poi la bietola e la patata a tocchetti. Condite con sale e pepe e poi aggiungete un poco di passata di pomodoro o conserva. Nel caso cuocendo risultassero troppo asciutti, bagnateli con l’acqua di cottura dei fagioli. Quanto ai legumi, lasciatene un quarto interi e frullate il resto sempre utilizzando l’acqua di cottura. Aggiungete i fagioli al resto delle verdure, mescolate, fate cuocere ancora un po’ e versate ogni cosa nella zuppiera dove avrete collocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirla dopo una ventina di minuti. Questo è il procedimento secondo l’Artusi, con il tempo questa zuppa è stata chiamata ribollita perché veniva preparata in abbondanza il venerdì e riscaldata nei giorni successivi finché ce n’era. Anzi il giorno dopo è ancora più buona.

Ribollita toscana, la ricetta classica che piace a tutti