Ravioli di borragine

Ingredienti per 6 persone
700 gr di borraggine
500 gr di noce di vitello
400 gr di farina
70 gr di burro
3 uova
3 cipollotti e 1 scalogno
1 bustina di zafferano
odori misti (sedano, carota, cipolla, rosmarino, timo, salvia, maggiorana, prezzemolo)
Olio extra vergine e parmigiano qb

Una ricetta laboriosa ma che vi darà grandi soddisfazioni.

Massaggiare la carne con sale e pepe, riporla in una casseruola con gli odori tagliati a pezzettini, salvia, rosmarino e 4 cucchiai d’olio e metterla coperta in forno a 180° per circa un’ora.
Intanto impastare la farina con le uova, lo zafferano, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Una volta fatta la pasta, lasciarla riposare coperta.
In una casseruola lasciar soffriggere in olio lo scalogno con un rametto di timo, dopo qualche minuto aggiungera la borraggine tagliata grossolanamente con un pizzico di sale grosso e un dito di acqua. Coprire e lasciare stufare per 5 minuti. Una volta cotta e raffreddata strizzare e tritare la verdura (senza buttare l’acqua).
Togliere la carne dal forno e – dopo avrela fatta riposare circa 20 minuti- tagliarla e passarla al mixer, unendo la borragine e un cucchiaio di parmigiano.
Stendere la pasta il più sottile possibile e fare dei gnocchetti con il ripieno. Coprire con un’altra striscia di pasta sfoglia e fate aderire bene sui bordi. con l’aiuto di tagliapasta o un bicchierino, formate dei ravioloni che farete cuocere in acqua bollente.
Per il sugo: unire al fondo dell’arrosto l’acqua di cottura della borragine e fate ridurre della metà, adensate poi con 50 gr. circa di burro, sale e pepe. Filtrare il sughetto, aggiungere i ravioli cotti con un trito di prezzemolo fresco e lasciare saltare qualche istante. Intanto fate imbiondire i cipollotti tagliati a spicchietti nel burro rimanente. Impiattare accostando i ravioli a un cucchiaino di cipollotti e cospargere a piacere con qualche fogliolina di maggiorana, timo e scaglie di parmigiano.

Ravioli di borragine