Le ricette dei Fratelli Orsero

Risotto all’astice e ananas

     

 Per 4 persone 
 Tempo di preparazione: 1 ora
 Senza glutine

 INGREDIENTI
  –  2 astici da 600 gr./cad.
  –  360 gr. di riso Carnaroli
  –  Cerfoglio fresco
  –  1 bustina di zafferano del convento di Siloe
  –  2 dl. di vino bianco
  –  2 scalogni
  –  Olio extravergine (convento di Siloe)
 
 Per la salsa
  – 150 gr. di ananas pulito
  –  50 gr. di zucchero
  –  50 gr. di tamarindo fresco
 
 Per il brodo

 
 –  1,5 litri di acqua
  –  1 cipolla
  –  2 carote
  –  2 gambi di sedano
  –  2 pomodori maturi
  –  Pepe in grani
  –  Aromi: lauro, rosmarino, salvia, timo

PROCEDIMENTO
Per prima cosa, bollite gli astici per 15 minuti in acqua bollente, puliteli e tagliate a pezzi la polpa della coda e delle chele.
Preparazione della salsa di frutta
In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con un cucchiaio d’acqua, aggiungete l’ananas tagliato a cubetti piccoli e il tamarindo privato della sola buccia dura esterna.
Aggiungete ½ bicchiere d’acqua e fate cuocere per 5 minuti. Passate la polpa di frutta in un setaccio. Raccogliete la salsa ottenuta in un pentolino.
Preparazione del brodo
Ponete il carapace e i resti degli astici, compresa la testa, in una casseruola alta con gli ingredienti per il brodo e riempite con acqua fredda. Accendete il fuoco a fiamma media e fate sobbollire per 20 minuti. Filtrate il brodo di astice.
Preparazione del risotto
Nel frattempo, tritate lo scalogno e fatelo soffriggere lentamente in una casseruola con l’olio. Trasferite il soffritto in un piccolo contenitore.
Nella stessa casseruola, buttate il riso e fatelo tostare. Bagnate con un buon vino bianco e fate evaporare. Aggiungete lo scalogno soffritto e cominciate a bagnare con il brodo di astice. Aggiungete quindi lo zafferano e cuocete, versando quando serve il brodo di astice, e mescolando di tanto in tanto.
A metà cottura, circa 10 minuti, aggiungete la polpa dell’astice. A cottura ultimata, aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine e cerfoglio tritato e mantecate mescolando vigorosamente per qualche minuto.

Insalatina di carne salada con ananas e fiori di zucca


     

 Per 4 persone 
 Tempo di preparazione: 1 ora
 Senza glutine

 INGREDIENTI
  –  20 fette di carne salada
  –  400 gr. di insalata belga
  –  8 fiori d zucca
  –  8 foglie di menta fresca
  –  125 gr. di ananas fresco
  –  125 gr. di rucola
  –  Semi di anice
  –  20 gr. di succo d’ananas (ottenibile anche centrifugando o frullando un po’ di ananas fresco)
  –  Olio extravergine (convento di Siloe)

PROCEDIMENTO
Levate le foglie esterne dell’insalata belga, lavatela e tagliatela alla julienne. Tagliate l’ananas a piccoli pezzettini eliminando la parte centrale. In una ciotola capiente mischiate la rucola, la belga, l’ananas, le foglie di menta e i semi di anice.
Tagliate la carna salada molto sottile e formate delle rose. Posizionatele sopra l’insalata. Guarnite con i fiori di zucca e condite con un’emulsione di olio, succo di ananas e sale.

Torta di pasta pane con broccoli e ananas



 Per 4 persone 
 Tempo di preparazione: 50 minuti
 Vegetariano

 INGREDIENTI
  –  500 gr. di pasta pane o pasta per pizza
  –  200 gr. di ricotta di pecora
  –  300 gr. di broccoli freschi
  –  80 gr. di parmigiano
  –  Noce moscata
  –  200 gr. di ananas fresco sbucciato e privato della parte centrale

PROCEDIMENTO
Preparate il ripieno. Fate bollire per 5 minuti i broccoli tagliati a piccoli pezzettini in abbondante acqua salata. Scolateli e metteteli in una ciotola. Aggiungete la ricotta, 50 gr. di parmigiano, la noce moscata, 180 gr. di ananas tagliato a cubetti e il pepe. Aggiustate di sale.
Stendete la pasta di pane, foderate una tortiera tenendo la pasta molto abbondante per permettere la chiusura della torta.
Versate il ripieno nella tortiera e chiudete gli angoli della torta con la pasta di pane strabordata.
Spennellate la superficie con il succo di ananas, ottenuto frullando l’ananas avanzato. Spolverate con parmigiano.
Cuocete in forno per 20 minuti a 180°C.

Spiedone con cuore di ananas avvolto dal pollo marinato, cotto sulla pietra ollare



 Per 2 persone 
 Tempo di preparazione: 30 minuti
 Senza glutine

 INGREDIENTI
  –  2 ananas interi
  –  4 fette di petto di pollo (circa 350-400 gr.)
  –  6 fette di pancetta tesa arrotolata dello spessore di 2-3 mm.
  –  2 cucchiai di marmellata di ananas (vedi ricetta)
  –  ½ cucchiaino di senape

PROCEDIMENTO
Prima di iniziare, battete le fettine di pollo con un batticarne fino ad ottenere un’altezza omogenea di circa 0,5 cm. Cospargetele con un’emulsione di marmellata di ananas e senape e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore. Tenete da parte un po’ di emulsione, che servirà dopo.
Sbucciate l’ananas, ponetelo in piedi sul tagliere e tagliate la polpa, partendo dalla base delle foglie verso il basso, ricavando il cilindro del fusto centrale di circa 3 cm di diametro (lasciando le foglie attaccate).
Su un tagliere, formate un rettangolo dell’altezza del fusto dell’ananas con 3 fette di pancetta, sopra le quali ponete 2 fette di petto di pollo, salato e pepato. Ponete al centro del rettangolo il cuore dell’ananas e arrotolate gli ingredienti formando un cilindro. Con dello spago da cucina chiudete l’involtino come se fosse un piccolo arrosto.
Cuocete sulla pietra ollare, o su un griglia a fuoco basso, per circa 3-4 minuti a lato. A cottura ultimata, eliminate lo spago, e spennellate lo spiedone con l’emulsione di marmellata di ananas e senape a piacere.
 

 

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