Il baccalà e lo stoccafisso sono due prodotti ittici molto apprezzati nella cucina di molti Paesi. Derivano entrambi dalla lavorazione e conservazione del merluzzo, ma presentano caratteristiche diverse. Le differenze tra stoccafisso e baccalà riguardano soprattutto il metodo di lavorazione e il periodo di produzione.
Essendo alimenti tipici della tradizione gastronomica italiana, la differenza tra merluzzo, baccalà e stoccafisso è utile per chi desidera approfondire le proprie conoscenze culinarie. Sia il baccalà che lo stoccafisso sono il frutto di antichi metodi di conservazione del pesce che hanno preso piede lungo le coste del Nord Europa. I processi di lavorazione, pre-salatura e disidratazione del merluzzo ne hanno determinato le specificità organolettiche e qualitative che li contraddistinguono.
Conoscendo le differenze tra baccalà e stoccafisso non solo si amplia il proprio bagaglio culturale culinario, ma si ha la possibilità di sperimentare nuove ricette, abbinamenti di sapori e modalità di cottura.
Indice
Che cos’è il baccalà
Il baccalà è un pesce salato ed essiccato che si ottiene dalla lavorazione del merluzzo pescato in acque fredde, in particolare nell’Oceano Atlantico settentrionale e nel Mar Glaciale Artico.
La lavorazione comporta un lungo processo di salatura ed essiccazione. Dopo essere stato dissanguato ed eviscerato, direttamente a bordo del peschereccio, il merluzzo viene lavato con acqua corrente.
Il processo di salatura consiste nel ricoprire il pesce con sale marino, in modo che perda tutta la sua acqua. L’operazione avviene in grandi casse, dove il pesce viene girato ogni 4-5 giorni, per far sì che assorba più sale possibile. In questa fase, che dura circa 3 settimane, viene anche fatta una prima selezione dei pezzi, in base alla grandezza.
L’essiccazione viene effettuata all’aperto, in modo che il sole e l’aria asciughino completamente il pesce. Successivamente, il baccalà viene imballato e conservato.
Prima di essere consumato, il baccalà deve essere ammollato in acqua fresca per rimuovere il sale in eccesso e ridare morbidezza alle carni.
Che cos’è lo stoccafisso
Anche lo stoccafisso è un pesce che deriva dalla lavorazione del merluzzo, per la precisione, da merluzzo norvegese gadus morhua. Come il baccalà, viene pescato e poi dissanguato e pulito a bordo del peschereccio.
Lo stoccafisso viene poi lasciato essiccare all’aperto, su apposite rastrelliere. Ad asciugarlo in maniera uniforme è l’azione del sole e del vento artico. Nella fase di essiccazione, il pesce viene controllato in maniera quasi maniacale, in modo che tra un pezzo e l’altro ci sia una distanza tale ad assicurare un’asciugatura perfetta.
L’operazione di essiccazione dello stoccafisso dura circa tre mesi e si svolge prevalentemente nei mesi cha vanno da febbraio a giugno. La zona di produzione è la Norvegia, sulle Isole Lofoten.
Trascorsi tre mesi, lo stoccafisso deve rimanere al chiuso per un altro paio di mesi, a maturare. Un metodo di lavorazione che è lo stesso utilizzato dai Vichinghi più di mille anni fa.
Come il baccalà, anche lo stoccafisso deve subire un ammollo in acqua molto fredda per qualche giorno per reidratare le carni. L’acqua va sostituita ogni 24 ore per una settimana circa.
Siccome per la lavorazione dello stoccafisso è necessario molto più tempo rispetto al baccalà, viene considerato più pregiato.
Baccalà e stoccafisso sono la stessa cosa?
Dal momento che baccalà e stoccafisso non sono la stessa cosa, ricapitoliamo quali sono le differenze tra queste due lavorazioni del merluzzo.
Abbiamo visto che entrambi derivano dalla stessa materia prima, vale a dire il merluzzo gadus morhua, che ha un gusto molto delicato e carni bianchissime. Ma, mentre il baccalà viene conservato sotto sale, lo stoccafisso viene essiccato.
A variare è anche il periodo di lavorazione: mentre il baccalà può essere prodotto tutto l’anno, lo stoccafisso viene lavorato nei mesi che vanno da febbraio a giugno, poiché è soggetto al clima esterno.
Da ricordare che, per essere consumati, sia lo stoccafisso che il baccalà devono subire un ammollo in acqua fredda per qualche giorno, per reidratare le carni e, nel caso del baccalà, eliminare il sale in eccesso. In genere, lo stoccafisso si trova in vendita già reidratato e pronto da cucinare ma è possibile acquistarlo anche secco.
Dal punto di vista del sapore, il baccalà ha un gusto più delicato, mentre lo stoccafisso ha un sapore deciso e molto sapido.
La consistenza del baccalà è più morbida, mentre lo stoccafisso, per effetto dell’intensa essiccazione e stagionatura, ha una consistenza compatta e coriacea che richiede lunghe cotture e ammolli prima di essere consumato.
Utilizzi in cucina del baccalà e dello stoccafisso
Sia il baccalà che lo stoccafisso sono ingredienti molto versatili in cucina e possono essere preparati in molti modi diversi. Alcune regioni italiane hanno delle ricette che fanno parte della propria tradizione, e che vengono tramandate da secoli.
Il baccalà alla vicentina, per esempio, è un piatto tradizionale della cucina veneta e, nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso, che in dialetto vicentino viene chiamato bacalà. Il baccalà alla vicentina è preparato con uno stoccafisso di alta qualità, privato della pelle e delle spine, e tagliato a pezzi. Viene poi cotto in una padella con olio extra vergine d’oliva, aglio, prezzemolo e cipolla bianca. La cottura avviene a fuoco lento e coperto con un coperchio, in modo che il pesce si ammorbidisca e assorba i sapori degli altri ingredienti. A metà cottura viene aggiunto un bicchiere di latte che aiuta a rendere la salsa più cremosa e ad attenuare il sapore salato dello stoccafisso.
Anche il baccalà mantecato, altra ricetta tipica della città di Venezia, si prepara con lo stoccafisso. Il pesce viene ammollato in acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l’acqua più volte, per eliminare il sale in eccesso e ammorbidire la carne. Successivamente, viene bollito in acqua leggermente salata fino a che non risulta morbido e privato della pelle e delle spine. La crema del baccalà mantecato si ottiene frullando la carne dello stoccafisso bollito insieme a latte e olio d’oliva, fino ad ottenere una crema liscia e densa. Questa crema viene poi guarnita con pepe e prezzemolo e gustata su fette di pane tostato o crostini di polenta.
Il baccalà alla livornese, invece, è un piatto a base di baccalà, pomodori, patate, aglio e cipolla. Pur essendo originaria della Toscana, è una ricetta che si prepara in tutta Italia, con piccole variazioni a seconda della tradizione locale. Nella versione “alla napoletana”, si aggiungono olive nere, capperi e origano.
Molto apprezzato, da nord a sud, è anche il baccalà fritto, preparato con baccalà infarinato e fritto in olio bollente fino a doratura, così come le polpette o crocchette di baccalà, un’alternativa gustosa che piace anche ai più piccoli.
Il baccalà e lo stoccafisso sono buoni anche in bianco, all’insalata, perfetti per chi segue una dieta ipocalorica. Grazie al forte apporto proteico, sono alimenti molto apprezzati anche da chi fa sport.
Differenze tra stoccafisso e baccalà: proprietà nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, sia baccalà che stoccafisso sono ricchi di proteine, poveri di grassi e con un buon apporto di sali minerali come ferro, calcio, fosforo e potassio. 100 g di baccalà contengono circa 230 kcal e 65 g di proteine, 100 g di stoccafisso circa 290 kcal e 67 g di proteine. Nel processo di lavorazione viene persa una parte di Omega 3, ma, riducendo il contenuto di acqua, aumenta la densità di nutrienti per porzione.
In generale, possiamo dire che il baccalà e lo stoccafisso sono entrambi alimenti salutari se consumati con moderazione e in combinazione con una dieta equilibrata e uno stile di vita attivo.
