Come cucinare il pesce: 5 regole fondamentali

Vi è capitato qualche volta che cucinando il pesce non abbiate ottenuto il risultato sperato? Forse non avete prestato attenzione a uno di questi 5 aspetti da non trascurare.

Cucinare il pesce non è difficile, ma non è neppure banale. Assodato che conosciate cosa occorre sapere prima di comprare il pesce, come riconoscere il pesce fresco e come pulirlo, non scordatevi queste 5 regole la prossima volta che vi metterete ai fornelli per preparare un perfetto pesce in padella.

Squamare delicatamente
Oltre che eviscerato e pulito all’interno, operazioni da fare immediatamente per prolungarne la conservazione, il pesce va squamato, a meno che lo vogliate cuocere alla griglia o al sale. Allo scopo usate un coltello con la lama liscia oppure uno squamapesce e raschiate con delicatezza le squame passando la lama dalla coda alla testa. Al termine dell’operazione, eliminate le interiora del pesce e passatelo sotto al getto dell’acqua per ripulirlo dei residui.

Asciugarlo prima di cuocerlo
Una volta pulito il pesce va asciugato con uno strofinaccio prima di procedere con la cottura, questa operazione permette di ottenere una crosticina croccante e dorata che non si avrebbe se la superficie fosse bagnata.

Pentola ben calda
Dopo l’asciugatura il pesce è pronto per la cottura. Se lo cuocete in padella ricordatevi che la pentola deve essere già calda quando metterete il pesce, altrimenti è probabile che si attaccherà sul fondo e non si cuocerà in modo uniforme. L’olio quindi dovrà già essere sfrigolante.

Iniziare a cuocere dalla parte della pelle
L’olio è a temperatura, che fare ora? Appoggiate il pesce dalla parte della pelle dal momento che quest’ultima cuoce più lentamente. La pelle peraltro protegge la carne dal calore, se non la volete mangiare, toglietela alla fine della cottura. Solo quando il lato a contatto con la padella è perfettamente cotto girate il pesce, se lo fate prima della completa cottura di un lato è probabile che si romperà.

Cuocere a puntino
Il pesce non deve essere né troppo né poco cotto. Nel primo caso risulterebbe duro e asciutto, nel secondo poco appetitoso. Come regola generale considerate di togliere il pesce dalla pentola quando il termometro da cucina messo all’interno della polpa segnala che sono stati raggiunti i 60 gradi. Fate caso anche ad altri particolari: se avete cotto il pesce con la testa, l’occhio dovrà essere bianco e opaco, ma non esploso. La polpa poi non deve più essere traslucida.

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