Olio o burro: qual è il migliore per cucinare?

Olio o burro? Scopriamo questi due condimenti per capire qual è il migliore per cucinare

Burro oppure olio: quale dei due è il migliore per cucinare? Scopriamolo insieme

Burro

Il burro è un grasso di origine animale, quindi immangiabile per un vegano. In pratica la parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un’emulsione soprattutto di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine. Per chi lo sostiene è migliore perché meno calorico, si dosa meglio, contiene proteine e vitamine in egual misura, calcio e mantiene nella cottura i cibi più. morbidi.

 

  • Cosa contiene – Acqua, grassi saturi, lattosio, proteine, vitamina A Calorie per 100 g 717, colesterolo 240 mg, acidi saturi 51 g, lipidi 83 g, proteine 0,68 g, calcio 9,8 mg.
  • A cosa serve – Per cuocere e rosolare, verdure e carni. Per condire la pasta. Indispensabile nella preparazione della maggior parte dei dolci tradizionali. Il suo punto di fumo (cioè quando “brucia” e annerisce scomponendosi) è in realtà molto più alto dell’olio: 260°c.
  • Quanto costa – Un buon burro non costa meno di 10-11 euro al chilo. Esiste ovviamente anche il burro biologico, attorno ai 14 euro al chilo.
  • Dove si produce – Ovunque si produca latte: per ogni chilo ne occorrono circa 20 litri. Il primi produttori europei sono i francesi (che ne sono anche i maggiori consumatori), che da soli coprono un quarto di tutto il fabbisogno del vecchio continente, seguiti dalla Germania. In Italia la produzione è più artigianale e concentrata al Nord.
  • Varianti – Burro ordinario, burro salato, burro ad alta concentrazione di grassi (per l’industria dolciaria). Il burro chiarificato, cioè privato dall’acqua e dalla caseina del latte (che si può fare anche in casa) viene usato per friggere. La margarina non è burro, ma un’emulsione simile, purtroppo molto ricca di colesterolo. Nella versione totalmente vegetale a base di oli e senza derivati del latte, è gradita dai vegani.

Olio

Un grasso di origine vegetale, ottenuto dalla spremitura delle olive. Nella sua qualità più alta è denominato extra vergine di oliva, ed è ottenuto dalla prima spremitura dei frutti con metodi esclusivamente meccanici. Per i suoi sostenitori è migliore perché protegge le arterie, non aumentando il colesterolo, e mantiene il cuore in salute, non ha grassi saturi ed è più digeribile.

 

  • Cosa contiene – Vitamine, anti-ossidanti, acidi grassi monoinsaturi. Calorie per 100 g 899, colesterolo 0 mg, acidi saturi 14,46 g, lipidi 99,9%, proteine 0 g, calcio 0 mg.
    A cosa serve – Per condire a crudo vegetali, per aggiungere sapore e, contrariamente a quanto si crede, è il più adatto a friggere in quanto il suo punto di fumo (cioè quando “brucia”) è il più alto di quasi tutti gli oli: 210°c.
  • Dove si produce – L’Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo (dopo la Spagna e prima della Grecia) di olio di oliva, con una produzione nazionale media di oltre 464.000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine. Non c’è in pratica regione che non produca olio, anche se quasi il 90% viene dalle regioni del Sud con Puglia e Calabria ai primi posti della classifica.
  • Quanto costa – Un buon olio extravergine d’oliva non costa meno di 10- 11 euro al litro. Bio attorno ai 15-18.
  • Varianti – Olio vergine d’oliva e olio d’oliva (denominazioni per spremiture successive), olio di Sansa e oliva (spremitura di buccette, noccioli e residui di polpa), olio di Semi (girasole, mais, arachidi, soia) ottenuto con uso di solventi. Se usato per friggere (per risparmiare, soprattutto in grandi quantità) il più adatto è quello di arachide, che ha un punto di fumo simile all’olio extravergine d’oliva.
Olio o burro: qual è il migliore per cucinare?